烘培係一種學問，而烘焙裡面包含住好多科學知識。今天小編要黎同大家上個科學堂，等大家可以更了解烘焙。
【第一堂】氨基酸：透過氨基酸了解蛋白點解可以打發？
氨基酸係構成蛋白質嘅化合物，唔同嘅氨基酸有唔同嘅特性，蛋白內啱啱好有兩種：親水性 同 怕水性，當你以外力將空氣打入蛋白，原本緊緊相連嘅分子結構會被鬆動展開。蛋白本身係九成水份、一成蛋白質嘅混合液，當氣泡產生嘅時候，開展嘅氨基酸會隨住氣泡形成一種網絡，怕水性嘅會向氣泡端集中，親水性嘅同蛋白內嘅水分結合，打入越多空氣幫助網絡越建越大。而且，隨住網絡嘅發展，氨基酸彼此鍵結會變得緊實，慢慢排擠水分，所以打發時間越耐蛋白霜越堅挺，外表睇起黎越乾燥。
【第二堂】黏稠度同表面張力：點解全蛋打發時需要隔水加熱？
主要係因為全蛋嘅蛋黃含油脂，令氣泡好難形成，所以全蛋打發所用嘅時間比打發蛋白長。隔水加熱係一種溫和嘅加熱方法，當蛋液受熱時，分子獲得能量可以突破既有安定嘅分子結構，變得流性，稍弱黏稠度。加熱亦可以減弱表面張力，蛋白中大量嘅水份靜止時表面有一種薄薄嘅張力，稱為表面張力，水分子獲得能量後自由度變高，有助打蛋器更容易破壞分子結構，形成氣泡。
【第三堂】膨脹力量：點解拿破崙皮會膨脹?
拿破崙係甜點中狡猾嘅品項，最理想嘅狀態係橄薄至薄如蟬翼般一層奶油同一層麵皮然後堆疊好多好多層，總係要確認奶油同麵皮嘅軟硬程度必須雷同，先可以一齊延展。烘烤時，奶油中嘅水氣揮發成氣體膨脹力量將麵皮撐開，拿破崙皮就膨脹。不過，拿破崙嘅理論說比實際做起黎簡單得多，麵皮同油脂嘅分佈一旦唔係平均，則無法達到最理想嘅派皮層次。
【第四堂】梅納反應 VS 焦糖化反應：點解麵包要焗上色？
梅納反應同焦糖化反應都係料理/烘培中最常見嘅兩種反應，兩者差異係焦糖化反應純粹指嘅係糖加熱到一定溫度後產生嘅焦化現象，而梅納反應係指必須包含蛋白質，所以焗餅乾蛋糕麵包等等追求嘅就係梅納反應。好多人驚「焗燶」，係烘培麵包上成日烘培不足，上色唔夠無法產生足夠嘅梅納反應，少左好多美味元素。煮焦糖醬時，如果可以確實煮到醬汁呈現琥珀色，食起黎帶有啲啲苦味，先可以煮出帶有層次感、唔甜膩嘅焦糖醬。
【第五堂】乳化現象：點解蛋糕會沈澱？口感似糉？
乳化作用係兩種唔相容嘅液體，透過某種物質，係烘培中常用嘅係蛋黃，成功融合一齊嘅過程。製作磅蛋糕時，使用大量奶油，加入雞蛋時，食譜中總係再三強調雞蛋需回溫，而且係少量分多次加入，避免麵糊油水分離。雞蛋內嘅水分，原本無法同油脂相容，但因為蛋黃內嘅卵凝脂發揮左乳化作用。磅蛋糕嘅麵糊如果無、成功乳化，烘烤後可能會出現沈澱、組織過於紮實、鬆軟嘅問題。
