【烘焙時酵母應該點揀？】
烘焙時，為左令麵粉膨脹同口感更好，通常都會用膨脹劑。以前會用天然酵母，但以家食品工業廠為左降低成本，發明左其它膨脹劑代替酵母，例如泡打粉。
烘焙時儘量唔好用過量泡打粉，因為佢含有非天然人工添加劑。若想用酵母代替，都要注意翻係咩酵母，市面好多酵母都含有化學添加劑，對人體影響並不低於泡打粉。
【天然酵母即係咩？】
其實，天然酵母存在於你我周圍。所謂嘅天然酵母，並唔係咩貴材料，而係人類透過水果、蔬菜同穀物等介質，引誘附著係介質同空氣中嘅酵母黎居住，進而培養成可做成麵包嘅酵種。
早係五千幾年前，埃及人就發現麵粉混合水，放置一段時間，會逐漸膨脹，焗後會有膨鬆感，口感獨特又好味。當時並無添加物嘅發明，做麵包最基本嘅原料就係水、麵粉、鹽同酵母種。
一般而言，酵母嘅功能係產生氣體令麵糰膨脹。不過天然酵母屬於複合微生物群，菌種品質良莠唔齊，產氣性差異大，麵包成品較不穩。
另外，長時間發酵係天然酵母麵包嘅特色，發酵完成要16-18個鐘，之後要即刻放入焗爐，否則會發酵過度，風味、外觀會變差。
由於天然酵母過程耗工，所以係1860年代，商業酵母誕生，由工廠篩選同培育出優良酵母菌，大量繁殖後，依水分含量同加工方式唔同，分為新鮮酵母同速發乾酵母。
商業酵母逐漸取代天然酵母，唔單止產氣力佳、品質均一，商業酵母更加縮短烘焙業嘅工時，令發酵到完成，最快只要一個鐘，成為主流烘焙業必備材料。
一般而言，我地將酵母分為四大類（詳細可按此查看【酵母種類大全】），亦即活性乾酵母、速發乾酵母、新鮮酵母 同 天然酵母。而活性乾酵母、速發乾酵母都含有化學添加劑（乳化劑），建議儘量避免。
而新鮮酵母同天然酵母都不含化學添加劑，比較推薦。
乳化劑的危害
目前乳化劑用得最多就係烘焙業（蛋糕、麵包），佢係一種界面活性劑，同時具有「親水端」同「親油端」，可以將油同水形成穩定嘅混合液。鍾意麵包有保濕同柔軟嘅口感，用乳化劑灑一下，麵包要有幾濕有幾濕，要有幾軟有幾軟。
而呢種化學添加劑對人體造成極大傷害！會引起過敏反應，潰瘍性腸炎，對腸胃等消化道傷害極大。至於其它危害則有：「破壞皮膚組織結構」「免疫能力下降」「皮膚敏感」「具有較強致癌性」等等
但其實要達到好嘅口感，唔一定要用乳化劑，雖然比較耗時耗工，但對健康絕對有保障。
點樣辨別好麵包？
用商業同天然酵母而製成嘅麵包，風味、組織同彈性各有唔同。
天然酵母含有醋酸菌，令麵包有種淡淡酸味。組織相對密實，氣孔分布唔均勻。而且應具有彈性同略帶透明、耐咀嚼嘅結構，一壓會彈起來。表皮都有一定脆度。
此外，天然酵母麵包，應該要有相當嘅重量，如果麵包體積大但輕，可能係用商業酵母為主。而由於天然酵母麵糰偏酸，黴菌唔易孳生，因此係室溫下保存得比較耐，並唔需要添加防腐劑。
推薦天然酵母：
好多人有誤解，以為活性乾酵母同速發乾酵母比較平，但其實天然酵母唔係貴，只係保存期比較短。
星野天然酵母
由星野昌先生係1951年於東京都世田谷區創立，七十幾年老字號，天然星野酵母主要以北海道小麥、日本國產米、 麴菌同水進行釀製而成，完全唔用基因改造穀物製作，所製作嘅料理具有獨特香氣同豐富層次口感。純米釀造嘅酵母麵包種，會有種淡淡嘅葡萄香氣、高吸水率令麵包內層組織濕潤同口感極佳。
