究竟點解食譜裡面用到嘅麵粉都要過篩? 過篩有咩用?係咪一定要過篩?

好多食譜都會提到 '過篩',但其實並唔係所以麵粉都要過篩嘅,例如整做麵包、酥皮月餅/各種烙餅嘅時候,麵粉可以唔過篩。

咁到底為什麼同幾時要過篩呢?

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首先,我地要知道過篩嘅目的,過篩可以去除粉類儲存過程中產生嘅結塊,令粉類更蓬鬆細膩。

低筋麵粉、可可粉等係使用過程中好容易結塊,而我地製作餅乾、蛋糕嘅時候又通常強調唔好過分攪拌,令結塊好容易殘留係麵糊中,咁樣會影響成品外觀之餘亦會影響口感。所以整甜品嘅時候,通常粉類都需要過篩。

 

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【過篩注意啲咩?】

第一: 將不同粉類混合均勻以後再過篩,如果食譜裡面有好多種粉類(如麵粉、可可粉、泡打粉),將粉類先混合一齊,再過篩。咁樣可以去除了結塊之餘,亦可以令粉類混合得更均勻。

 

第二: 過篩嘅時候,比較大嘅結塊會殘留係篩網,用手指/匙羹背係篩網輕輕碾壓,即可通過篩網,重新成為細膩粉末。

配方裡面粉嘅重量係指過篩前嘅定係過篩之後?其實過篩前同後嘅重量理論上係一樣嘅,因為精製後嘅麵粉中唔含雜質,過篩嘅目的只係將結塊重新變成粉末,而唔係將佢地篩走。

 

第三:篩網仲有另一個作用,當我地想用糖粉、可可粉等裝飾甜點表面時,可以用篩網將粉類均勻咁篩係表面(用手直接撒會好唔均勻)。而如果你想裝飾細嘅甜點時,可以用平時屋企用沖茶嘅濾網,將粉類篩係甜點上面。細小嘅濾網可以更準確咁控制位置同分量。