點解乳酪戚風蛋糕冷卻後表面會有皺皮?

A: 因為乳酪蛋糕表面要烤得平滑,專業烘焙加盟好烤到表面全部上色,當表面產生一層硬膜後,再將溫度降低,咁樣表面就唔容易回縮。如果蛋白打得太過,會令蛋糕膨脹同回縮差距較大而產生皺褶,可以將蛋白打軟一點試試。

 

蛋糕焗完放涼表面點解會變得濕黏?

1. 未焗透

2. 烤焗溫度唔夠

3. 蛋白霜消泡了

4. 蛋白霜打過頭變成棉花狀了

5. 倒扣時,距離桌面過近都會令水氣回流,造成蛋糕表面濕黏。

 

上面幾點烘焙培訓都會造成蛋糕表面回潮沾粘,攪拌好嘅蛋糕面糊如果比較稀,就表示蛋白霜打過龍,完成嘅麵糊應該係非常有體積感不流動的狀態。如果面糊冇問題,咁就係沒有烤熟,起始溫度可以加10%,等到蛋糕表面上色之後,就可以將溫度調整回原本溫度。

  

點先可以將動物性鮮奶油打發好?

A: 要用來打發嘅鮮奶油,一定要用乳脂肪35%的動物性鮮奶油。如果天氣嚴熱,攪打時底部要用一個盆裝冰,再將打鮮奶油嘅盆放上去,隔住冰打比較容易打發。如果用電動打蛋器,一定要用低速檔,令空氣慢慢進入。打至八、九分發的時候,放入冰箱冷藏備用,雪過比較好操作。動物性鮮奶油比較容易融,所以抹嘅時候動作要快一啲,一覺得就快融就即刻放入冰箱冷藏20-30分鐘先再繼續操作。

 

點樣做出水果口味嘅鮮奶油?

A: 鮮奶油先加入細砂糖,打到五分發,再將果醬加入繼續打發。

 

烘烤戚風蛋糕要加發泡粉/塔塔粉?

A: 蛋白霜只要確實打發,面糊就自然充滿空氣,呢個就係戚風蛋糕會蓬松嘅原理。所以可以唔洗加發泡粉。塔塔粉屬於酸性,同加檸檬汁嘅原理一樣,如果冇檸檬汁,可以用白醋代替。