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抹茶鬆餅
製作食譜
份量:8個 (直徑 8.5cm;高 3cm)
材料:
春戀 100% 高筋麵粉----------------216克
法包專用中筋麵粉-------------------28克
糖煮連皮栗子-------------------------4粒(每粒 切成1/4)
星野天然酵母-------------------------19克
種子島精糖----------------------------13.6克
天然海鹽-------------------------------4.8克
低筋麵粉-------------------------------28克
脱脂奶粉-------------------------------5.6克
抹茶粉----------------------------------4.8克
無鹽牛油-------------------------------27克
水----------------------------------------144克
番薯餡:
番薯------------------------------------150克
砂糖------------------------------------30克
牛奶-----------------------------------10克
鮮忌廉 -------------------------------15克
【製作步驟】
STEP 1
// 製作麵糰 //
➪在攪拌盤加入高筋粉、中筋麵粉、低筋麵粉、抹茶粉、脱脂奶粉、鹽及糖用刮刀拌勻。
➪取另一容器加入水酵母,一邊拌勻一邊加入高筋麵粉內,攪拌均勻,直至水分消失,用手按壓麵糰並揉成一糰。
➪放在桌面進行起筋搓揉 (hard kneading) ,展開麵糰,放上牛油搓勻揉入麵糰,不斷搓揉至麵糰起筋,在桌面多次滾動麵糰至軟身,完成軟化搓揉步驟 (soft kneading)
𝕋𝕚𝕡𝕤/ 因脱脂奶粉較易吸濕及受潮而結塊,所以加入麵粉後要立即拌勻。
STEP 2
// 第一次發酵 //
麵糰放入盒內,置於室溫發酵3至5小時 再放入雪櫃 (約7至9℃) 發酵 12 至 24 小時
STEP 3
// 分割麵糰 //
用刮板將麵糰平均分成8等份,用手向下推摺並搓圓。
// 麵糰休息時間 (bench time) //
麵糰置於 32℃休息 20 分鐘。
𝕋𝕚𝕡𝕤/ 注意休息時避免麵糰變乾。
STEP 4
// 番薯餡製法 //
➪番薯洗淨,去皮,切成圓片,浸泡清水以去除苦澀味,瀝乾水分,將番薯和水放入小鍋,煮至番薯變軟。
➪倒去水分,加入其餘材料煮至稠糊狀 (小心避免煮焦),倒入淺平的盤內,立即放入雪櫃冷藏。
STEP 5 & 6
// 成型 //
➪麵糰收口位朝上,用手輕輕按平麵糰,放上番薯餡*及栗子於中央位置,包起收口
➪焗盤鋪上牛油紙,並放上已塗抹起酥油的圈形模。
➪麵糰收口位朝下,放在圈形模中央位置
// 最後發酵 //
➪置於32℃發酵50至60分鐘,待麵糰發酵脹大至觸碰模型兩邊即可。
𝕋𝕚𝕡𝕤/ 密切留意避免麵糰過於脹大。
STEP 7
// 烤焗 //
➪在麵糰面放上杏仁片,用墊有牛油紙的焗盤蓋着麵糰,放入200℃焗爐約15分鐘,取出,放於架上待涼。
𝕋𝕚𝕡𝕤/ 如麵糰發酵過久,切勿將焗盤置於麵糰上,以免烤焗時溢瀉。
𝕋𝕚𝕡𝕤/ 蓋上焗盤烤焗,鬆餅的表面較香脆;否則,口感較鬆軟。
完成!!
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受限制食物售賣許可證
預先包裝供不經烹煮而食用的蠔 PERMIT NO. 0391804542
奶類及奶類飲品 PERMIT NO. 0391804524
原廠盛杯及包裹物料包裝的冰凍甜點 PERMIT NO. 0391804533