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抹茶鬆餅

製作食譜

份量:8個 (直徑 8.5cm;高 3cm)

材料:

春戀 100% 高筋麵粉----------------216克

法包專用中筋麵粉-------------------28克

糖煮連皮栗子-------------------------4粒(每粒 切成1/4)

星野天然酵母-------------------------19克

種子島精糖----------------------------13.6克

天然海鹽-------------------------------4.8克

低筋麵粉-------------------------------28克

脱脂奶粉-------------------------------5.6克

抹茶粉----------------------------------4.8克

無鹽牛油-------------------------------27克

水----------------------------------------144克

番薯餡:

番薯------------------------------------150克

砂糖------------------------------------30克

牛奶-----------------------------------10克

鮮忌廉 -------------------------------15克

【製作步驟】

STEP 1

// 製作麵糰 //

➪在攪拌盤加入高筋粉、中筋麵粉、低筋麵粉、抹茶粉、脱脂奶粉、鹽及糖用刮刀拌勻。

➪取另一容器加入水酵母,一邊拌勻一邊加入高筋麵粉內,攪拌均勻,直至水分消失,用手按壓麵糰並揉成一糰。 

➪放在桌面進行起筋搓揉 (hard kneading) ,展開麵糰,放上牛油搓勻揉入麵糰,不斷搓揉至麵糰起筋,在桌面多次滾動麵糰至軟身,完成軟化搓揉步驟 (soft kneading) 

𝕋𝕚𝕡𝕤/ 因脱脂奶粉較易吸濕及受潮而結塊,所以加入麵粉後要立即拌勻。

STEP 2

// 第一次發酵 //

麵糰放入盒內,置於室溫發酵3至5小時 再放入雪櫃 (約7至9℃) 發酵 12 至 24 小時

STEP 3

// 分割麵糰 //

用刮板將麵糰平均分成8等份,用手向下推摺並搓圓。 

 

// 麵糰休息時間 (bench time) //

麵糰置於 32℃休息 20 分鐘。 

𝕋𝕚𝕡𝕤/ 注意休息時避免麵糰變乾。

STEP 4

// 番薯餡製法 //

➪番薯洗淨,去皮,切成圓片,浸泡清水以去除苦澀味,瀝乾水分,將番薯和水放入小鍋,煮至番薯變軟。

➪倒去水分,加入其餘材料煮至稠糊狀 (小心避免煮焦),倒入淺平的盤內,立即放入雪櫃冷藏。

 

STEP 5 & 6

// 成型 //

➪麵糰收口位朝上,用手輕輕按平麵糰,放上番薯餡*及栗子於中央位置,包起收口

➪焗盤鋪上牛油紙,並放上已塗抹起酥油的圈形模。 

➪麵糰收口位朝下,放在圈形模中央位置

 

// 最後發酵 //

➪置於32℃發酵50至60分鐘,待麵糰發酵脹大至觸碰模型兩邊即可。

𝕋𝕚𝕡𝕤/ 密切留意避免麵糰過於脹大。 

STEP 7

// 烤焗 //

➪在麵糰面放上杏仁片,用墊有牛油紙的焗盤蓋着麵糰,放入200℃焗爐約15分鐘,取出,放於架上待涼。 

𝕋𝕚𝕡𝕤/ 如麵糰發酵過久,切勿將焗盤置於麵糰上,以免烤焗時溢瀉。

𝕋𝕚𝕡𝕤/ 蓋上焗盤烤焗,鬆餅的表面較香脆;否則,口感較鬆軟。

完成!!

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