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猴子麵包

製作食譜

份量:1個

材料:

春戀 100% 高筋麵粉----------------160克

星野天然酵母------------------------13克

種子島精糖--------------------------16克

天然海鹽----------------------------2.4克

無鹽牛油----------------------------16克

蛋黃---------------------------------13克

煉奶---------------------------------16克

水-----------------------------------61克

糖漿:

無鹽牛油 (已溶化)-----------------30克

八重山本黑糖----------------------7克

種子島精糖------------------------12克

水----------------------------------10克

麻酒葡萄乾------------------------適量

* 將以上材料拌勻(葡萄乾除外) *

【製作步驟】

STEP 1

// 製作麵糰 //

➪攪拌盤加入高筋麵粉、鹽、糖,用刮刀拌勻。

➪取另一容器加入水、酵母、蛋黃及煉奶,一邊拌勻一邊加入高筋麵粉內,攪拌均勻,直至水分消失,用手按壓麵糰並揉成一糰。

➪放在桌面進行起筋搓揉 (hard kneading),展開麵糰,逐少放上牛油搓勻揉入麵糰,不斷搓揉至麵糰起筋,在桌面多次滾動麵糰至軟,完成軟化搓揉步驟 (soft kneading) 。

STEP 2

// 第一次發酵 //

➪麵糰放入袋內,置於室溫發酵3至5小時,再放入雪櫃(約7至9℃) 發酵12至24小時。

 

// 分割麵糰 //

➪用刮板將麵糰平均分成21等份。

STEP 3 & 4

// 成型 //

➪將每粒小麵糰搓圓,並沾滿糖漿,逐個放入咕咕霍夫模內。

➪每層排上7個小麵糰,共疊成三層,在空隙位置放入冧洒葡萄乾

𝕋𝕚𝕡𝕤/建議將第一層的麵糰摺口位向上排放;第二及第三層的摺口則向下,烤焗後較美觀。

𝕋𝕚𝕡𝕤/第三層的麵糰應排放得較接近中央位置,令麵糰烤焗時不易崩爛。

 

// 最後發酵 //

➪置於32℃發酵60分鐘,至麵糰發酵至填滿整個模具。

STEP 5

// 烤焗 //

➪預熱焗爐100℃,放入麵糰焗約8分鐘,調高溫度至150℃焗約8分鐘,最後調至180℃焗8至10 分鐘,取出,待涼享用。

 

完成!!

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