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香橙忌廉芝士麵包

製作食譜

份量:6個

材料:

春戀 100% 高筋麵粉----------------210克

法包專用中筋麵粉-------------------75克

星野天然酵母------------------------21克

種子島精糖--------------------------12克

天然海鹽----------------------------5.3

春戀全麥粉-------------------------15克

----------------------------------156克

蜜餞橙皮(切粒)----------------45克

餡料:

種子島精糖-----------------------16.2克

忌廉芝士-------------------------144克

橙酒(Grand Marnier)----------24毫升

【製作步驟】

STEP 1

// 製作麵糰 //
➪在攪拌盤加入高筋麺粉、中筋麵粉、全麥粉、鹽、糖、用刮刀拌勻。

➪取另一容器加入水、酵母,一邊拌勻一邊加入高筋麵粉內,攪拌均勻,直至水分消失,用手按壓麺糰並揉成一糰。

➪放在桌面進行起筋搓揉 (hard kneading) 不斷搓揉至麵糰起筋,在桌面多次滾動麵糰至軟身,完成軟化搓揉步驟 ( soft kneading) ,加入蜜錢橙皮,搓圓。

STEP 2

// 第一次發酵 //

➪麵糰放入袋內,置於室溫發酵3至5小時 再放入雪櫃 (約7至9℃) 發酵 12 至 24 小時。

STEP 3

// 分割麵糰 //

用刮板將麵糰平均分成6等份,用手向下推摺並搓圓。 
𝕋𝕚𝕡𝕤/ 將麵糰向下摺入,重複數次,並在桌面滾動,麵糰會變得渾圓,最重要收口在底部中央。

 

// 麵糰休息時間 (bench time) //
➪麵糰置於 32℃休息 20 分鐘。 
𝕋𝕚𝕡𝕤/ 注意休息時避免麵糰變乾。

STEP 4 & 5

// 成型 //

➪麵糰收口位朝上,用手輕輕按平麵糰,釀入已拌勻的餡料於中央位置,拉起麵糰包好收口。

➪收口位捏好朝下,灑上高筋麵粉,放在麵包專用棉布調整成的空位,令麵糰於發酵時保持成型。 

𝕋𝕚𝕡𝕤/ 麵糰捏好,除了表面灑上高筋粉外,麵糰底部也要沾上手粉,以免成型時黏着棉布。

 

// 最後發酵 //

➪置於32℃發酵 50至60分鐘 ,發酵增大一倍即可。

𝕋𝕚𝕡𝕤/ 待麵糰發酵至約 80%,將麵糰放在已墊焗爐紙的焗盤上,由於麵糰包着內餡,如發酵完成後則難以移動麵糰。

STEP 6

// 烤焗 //

➪撒上黑麥粉,用麵包割刀在麵糰表面劃上割線。 

➪預熱焗爐 200℃在麵糰均勻地噴上水分,焗約12至15分鐘,取出,放於架上待涼。

完成!!

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