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日式扭紋炸冬甩
製作食譜
用星野天然酵母發酵的冬甩,不易吸取油分,炸好的冬甩口感清爽,不油膩,而且非常鬆軟。
分量: 6個
材料:
春戀 100%高筋麵粉------------162克
星野天然酵母--------------------14.4克
種子島精糖-----------------------22.5克
低筋麵粉--------------------------18克
無鹽牛油--------------------------18克
天然海鹽--------------------------1.8克
牛奶--------------------------------27克
雞蛋--------------------------------18克
水-----------------------------------45克
裝飾調味:
砂糖--------------------------------適量
肉桂粉-----------------------------適量
不易融糖霜(士多啤梨味----適量
【製作步驟】
STEP 1
// 製作麵糰 //
➪在攪拌盤加入高筋粉、低筋麵粉、鹽、糖,用刮刀拌勻
➪取另ー容器加入水、牛奶、酵母和雞蛋,一邊拌勻邊加入高筋麵粉內,攪拌均勻,直至水分消失,用手按壓麵糰並揉成一糰。
➪放在桌面進行起筋搓揉 (hard kneading),展開麵糰,,放上牛油搓勻揉入麵糰,不斷搓揉至麵糰起筋,在桌面多次滾動麵糰至軟身,完成軟化搓揉步驟 (soft kneading) 。
STEP 2
// 第一次發酵 //
麵糰放入袋內,置於室溫發酵3至5小時 再放入雪櫃 (約7至9℃) 發酵 12 至 24 小時
STEP 3
// 分割麵糰 //
用刮板將麵糰平均分成6等份,用手向下推摺並搓圓。
𝕋𝕚𝕡𝕤/ 見麵糰有氣泡的話,要用手掐去氣泡,保持平滑麵糰。
// 麵糰休息時間 (bench time) //
麵糰置於 32℃休息 20 分鐘。
𝕋𝕚𝕡𝕤/ 注意休息時避免麵糰變乾。
STEP 4 & 5
// 成型 //
➪收口位朝上,用擀麵棒將麵糰擀成橢圓形,將上 方1/3的麵糰往下摺,再將下方1/3的麵糰往上摺,最後收口壓出坑紋。
➪用手指將麵糰輕力往下對摺,搓成 28 至 30 厘米長。
➪左右手同時一邊向上推,一邊向下拉,逆方向扭 動,重複兩次,取起麵糰自然地扭合成扭紋狀,將扭紋尾端收口放在牛油紙上。
𝕋𝕚𝕡𝕤/ 麵糰舉起稍微離開桌面時,因為麵糰的重量而下墜,為免傷害麵糰不要將麵糰舉得過高。
𝕋𝕚𝕡𝕤/ 麵糰左右推拉兩次後,兩端麵糰較幼,中間則略粗。
// 最後發酵 //
置於32℃發酵 50分鐘 ,待麵糰發酵脹大一圈並 呈柔軟狀即可。
STEP 6
// 油炸 //
➪麵糰放入170℃菜油內,底面共炸約4分鐘
➪趁熱將冬用沾滿砂糖,肉桂粉/士多啤梨味糖霜,裝飾調味後即可享用
𝕋𝕚𝕡𝕤/ 麵糰先放在牛油紙上,再一併放入油鍋,容易將麵糰移至油內,隔一會牛油紙會自動脱離。
𝕋𝕚𝕡𝕤/ 最適合的油溫是 170℃,如無溫度計測試,可用乾木筷放入油內,見木筷附有微細氣泡冒起即可。每對木筷只可放入熱油測試一次,不可短時間重複多次,否則難以準確量度。
𝕋𝕚𝕡𝕤/ 若油溫過高時,冬甩外皮容易變成焦色,內部卻未熟透; 油溫過低的話又耗時過長,造成帶少許油膩感的口感。
完成!
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RESTRICTED FOOD PERMIT
Prepackaged Oysters to Be Eaten in Raw State PERMIT NO. 0391804542
Milk and Milk Beverages PERMIT NO. 0391804524
Frozen Confections in Original Cups and Wrappers PERMIT NO. 0391804533