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日式扭紋炸冬甩

製作食譜

用星野天然酵母發酵的冬甩,不易吸取油分,炸好的冬甩口感清爽,不油膩,而且非常鬆軟。 

分量: 6個 

材料:

春戀 100%高筋麵粉------------162克

星野天然酵母--------------------14.4克

種子島精糖-----------------------22.5克

低筋麵粉--------------------------18克

無鹽牛油--------------------------18克

天然海鹽--------------------------1.8克

牛奶--------------------------------27克

雞蛋--------------------------------18克

水-----------------------------------45克


裝飾調味:
砂糖--------------------------------適量
肉桂粉-----------------------------適量
不易融糖霜(士多啤梨味----適量

【製作步驟】

STEP 1

// 製作麵糰 //
➪在攪拌盤加入高筋粉、低筋麵粉、鹽、糖,用刮刀拌勻

➪取另ー容器加入水、牛奶、酵母和雞蛋,一邊拌勻邊加入高筋麵粉內,攪拌均勻,直至水分消失,用手按壓麵糰並揉成一糰。 

➪放在桌面進行起筋搓揉 (hard kneading),展開麵糰,,放上牛油搓勻揉入麵糰,不斷搓揉至麵糰起筋,在桌面多次滾動麵糰至軟身,完成軟化搓揉步驟 (soft kneading) 。

STEP 2

// 第一次發酵 //
麵糰放入袋內,置於室溫發酵3至5小時 再放入雪櫃 (約7至9℃) 發酵 12 至 24 小時

 

STEP 3

// 分割麵糰 //

用刮板將麵糰平均分成6等份,用手向下推摺並搓圓。 

𝕋𝕚𝕡𝕤/ 見麵糰有氣泡的話,要用手掐去氣泡,保持平滑麵糰。

 

// 麵糰休息時間 (bench time) // 
麵糰置於 32℃休息 20 分鐘。 

𝕋𝕚𝕡𝕤/ 注意休息時避免麵糰變乾。

STEP 4 & 5
// 成型 //
➪收口位朝上,用擀麵棒將麵糰擀成橢圓形,將上 方1/3的麵糰往下摺,再將下方1/3的麵糰往上摺,最後收口壓出坑紋。

➪用手指將麵糰輕力往下對摺,搓成 28 至 30 厘米長。

➪左右手同時一邊向上推,一邊向下拉,逆方向扭 動,重複兩次,取起麵糰自然地扭合成扭紋狀,將扭紋尾端收口放在牛油紙上。 

𝕋𝕚𝕡𝕤/  麵糰舉起稍微離開桌面時,因為麵糰的重量而下墜,為免傷害麵糰不要將麵糰舉得過高。 

𝕋𝕚𝕡𝕤/  麵糰左右推拉兩次後,兩端麵糰較幼,中間則略粗。

 

// 最後發酵 //
置於32℃發酵 50分鐘 ,待麵糰發酵脹大一圈並 呈柔軟狀即可。

STEP 6
// 油炸 //

➪麵糰放入170℃菜油內,底面共炸約4分鐘 

➪趁熱將冬用沾滿砂糖,肉桂粉/士多啤梨味糖霜,裝飾調味後即可享用

𝕋𝕚𝕡𝕤/ 麵糰先放在牛油紙上,再一併放入油鍋,容易將麵糰移至油內,隔一會牛油紙會自動脱離。 

𝕋𝕚𝕡𝕤/ 最適合的油溫是 170℃,如無溫度計測試,可用乾木筷放入油內,見木筷附有微細氣泡冒起即可。每對木筷只可放入熱油測試一次,不可短時間重複多次,否則難以準確量度。 

𝕋𝕚𝕡𝕤/ 若油溫過高時,冬甩外皮容易變成焦色,內部卻未熟透; 油溫過低的話又耗時過長,造成帶少許油膩感的口感。

完成!

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