【烘焙新手的十萬個為什麼】
點解蛋白霜要達到尾巴呈現挺立狀態？
A: 蛋白霜達到尾端堅挺，蛋糕焗出嚟先有蓬松柔軟嘅口感。因為空氣打入蛋白中會形成一個個小氣孔，將面糊撐起。所以整戚風蛋糕、海綿蛋糕唔洗加泡打粉都會膨脹嘅原因。
點解蛋糕麵糊要挖一大匙蛋白霜去麵糊中混合，而唔係直接倒入混合？
A: 因為麵糊濃稠度比蛋白霜高，先用蛋白霜稀釋一下麵糊，再同其他蛋白霜混合，咁樣會比較好操作 亦混合得更均勻。
點解蛋糕食譜中會加啲玉米粉？
A: 玉米粉完全冇蛋白質，也就完全不合筋性。添加喺蛋糕係為左降低麵粉嘅筋度，令蛋糕達到更鬆軟嘅口感。
點解打蛋白咁容易失敗？
A: 分蛋時 一定要注意蛋白唔可以沾到蛋黃、水分同油脂，用嘅工作盆底部一定要使用圓弧狀，攪打時先唔會有死角，才唔容易失敗。攪打太耐成為棉花狀，尾端無法尖挺都沒辦法使用。
點解打蛋白霜要加檸檬汁？
A: 蛋白加一啲檸檬汁可以中和蛋白中嘅鹼性，調整蛋白韌性，令蛋白泡沫更穩定。冇檸檬汁用白醋也可以代替。
點解牛油同糖一齊打發嘅時候會油水分離？
A: 一般有可能係溫度過高，令牛油過軟/融化狀態。牛油唔可以放到太淋，否則打嘅過程中，牛油接近融化的程度就容易油水分離。
