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脆脆蜜瓜包
製作食譜
份量:6個
材料:
春戀 100% 高筋麵粉---------------172克
星野天然酵母-------------------------14克
種子島精糖----------------------------17克
天然海鹽-------------------------------2.5克
脱脂奶粉-------------------------------5克
無鹽牛油-------------------------------17克
蛋黃-------------------------------------17克
砂糖-------------------------------------40克
水----------------------------------------77克
曲奇皮:
雲呢拿精油或雲呢拿精華---------少許
無鹽牛油 (室溫軟化)---------------27克
低筋麵粉------------------------------90克
純杏仁粉------------------------------18克
天然海鹽------------------------------一小撮
雞蛋------------------------------------27克
糖霜------------------------------------45克
【製作步驟】
STEP 1
// 製作麵糰 //
➪在攪拌盤加入高筋麵粉、鹽、糖和脱脂奶粉,用刮刀拌勻。
➪取另一容器加入水、酵母和蛋黃,一邊拌勻一邊加入高筋麵粉內,攪拌均勻,直至水分消失,用手按壓麵糰並揉成一糰。
➪放在桌面進行起筋搓揉 (hard kneading),展開麵糰,放上牛油搓勻揉入麺糰,不斷搓揉至麵糰起筋,在桌面多次滾動麺糰至軟身,完成軟化搓揉步驟 (soft kneading)。
𝕋𝕚𝕡𝕤/ 因脱脂奶粉較易吸濕及受潮而結塊,所以加入麵粉後要立即拌勻。
STEP 2
// 第一次發酵 //
麵糰放入盒內,置於室溫發酵3至5小時 再放入雪櫃 (約7至9℃) 發酵 12 至 24 小時。
STEP 3
// 分割麵糰 //
用刮板將麵糰平均分成6等份,用手向下推摺並搓圓。
// 麵糰休息時間 (bench time) //
麵糰置於 32℃休息 20 分鐘。
𝕋𝕚𝕡𝕤/ 注意休息時避免麵糰變乾。如家中無發酵箱,可放入焗爐。
STEP 4
// 曲奇皮做法 //
➪ 將牛油、鹽、糖霜和雲呢拿精油放入攪拌盤拌勻。
➪雞蛋拂勻,分數次加入牛油內拌勻,篩入麵粉拌和,再下已篩純杏仁粉混和。
➪用保鮮紙包起麵糰,放入雪櫃冷藏一晚備用。
➪進行成型步驟前,曲奇皮麵糰用手溫柔地搓軟,分成6等份,搓圓,用保鮮紙包好,擀成直徑12厘米圓薄片,放入雪櫃休息15分鐘。
𝕋𝕚𝕡𝕤/ 混合材料時稍為攪拌,令麵糰起筋。
STEP 5 & 6
// 成型 //
➪麵糰收口位朝下,由上往下用手掌輕輕將麵糰搓圓,將直徑 12 厘米的圓形曲奇皮放在麵糰上包好,黏上砂糖
➪用刮板在曲奇皮劃出蜜瓜的格紋
𝕋𝕚𝕡𝕤/ 將曲奇皮包麵糰時,稍為黏着麵糰,並留下底部不要包起,別將麵糰完全包裹封口 (否則烤焗時麵糰膨脹,令曲奇皮裂開影響外觀)
// 最後發酵 //
置於 30℃發酵50至60 分鐘 (因麵糰被曲奇皮覆蓋,建議於濕度低的環境下進行發酵步驟) 。
STEP 7
// 烤焗 //
➪預熱焗爐 190℃,放入麵糰焗約12至15分鐘,取出,放於架上待涼。
完成!!
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RESTRICTED FOOD PERMIT
Prepackaged Oysters to Be Eaten in Raw State PERMIT NO. 0391804542
Milk and Milk Beverages PERMIT NO. 0391804524
Frozen Confections in Original Cups and Wrappers PERMIT NO. 0391804533