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脆脆蜜瓜包

製作食譜

 

份量:6 

 

材料: 

春戀 100% 高筋麵粉---------------172

星野天然酵母-------------------------14

種子島精糖----------------------------17

天然海鹽-------------------------------2.5

脱脂奶粉-------------------------------5

無鹽牛油-------------------------------17

蛋黃-------------------------------------17

砂糖-------------------------------------40

----------------------------------------77

 

曲奇皮:

雲呢拿精油或雲呢拿精華---------少許

無鹽牛油 (室溫軟化)---------------27

低筋麵粉------------------------------90

純杏仁粉------------------------------18

天然海鹽------------------------------一小撮

雞蛋------------------------------------27

糖霜------------------------------------45

【製作步驟】

STEP 1

// 製作麵糰 //

➪在攪拌盤加入高筋麵粉、鹽、糖和脱脂奶粉,用刮刀拌勻。 

➪取另一容器加入水、酵母和蛋黃,一邊拌勻一邊加入高筋麵粉內,攪拌均勻,直至水分消失,用手按壓麵糰並揉成一糰。 

➪放在桌面進行起筋搓揉 (hard kneading),展開麵糰,放上牛油搓勻揉入麺糰,不斷搓揉至麵糰起筋,在桌面多次滾動麺糰至軟身,完成軟化搓揉步驟 (soft kneading)。 

𝕋𝕚𝕡𝕤/ 因脱脂奶粉較易吸濕及受潮而結塊,所以加入麵粉後要立即拌勻。

STEP 2

// 第一次發酵 //

麵糰放入盒內,置於室溫發酵3至5小時 再放入雪櫃 (約7至9℃) 發酵 12 至 24 小時。

STEP 3

// 分割麵糰 //

用刮板將麵糰平均分成6等份,用手向下推摺並搓圓。 

 

// 麵糰休息時間 (bench time) // 

麵糰置於 32℃休息 20 分鐘。 

𝕋𝕚𝕡𝕤/ 注意休息時避免麵糰變乾。如家中無發酵箱,可放入焗爐。

STEP 4

// 曲奇皮做法 //

➪ 將牛油、鹽、糖霜和雲呢拿精油放入攪拌盤拌勻。 

➪雞蛋拂勻,分數次加入牛油內拌勻,篩入麵粉拌和,再下已篩純杏仁粉混和。 

➪用保鮮紙包起麵糰,放入雪櫃冷藏一晚備用。 

➪進行成型步驟前,曲奇皮麵糰用手溫柔地搓軟,分成6等份,搓圓,用保鮮紙包好,擀成直徑12厘米圓薄片,放入雪櫃休息15分鐘。

𝕋𝕚𝕡𝕤/ 混合材料時稍為攪拌,令麵糰起筋。

STEP 5 & 6

// 成型 //

➪麵糰收口位朝下,由上往下用手掌輕輕將麵糰搓圓,將直徑 12 厘米的圓形曲奇皮放在麵糰上包好,黏上砂糖

➪用刮板在曲奇皮劃出蜜瓜的格紋

𝕋𝕚𝕡𝕤/ 將曲奇皮包麵糰時,稍為黏着麵糰,並留下底部不要包起,別將麵糰完全包裹封口 (否則烤焗時麵糰膨脹,令曲奇皮裂開影響外觀) 

 

// 最後發酵 //

置於 30℃發酵50至60 分鐘 (因麵糰被曲奇皮覆蓋,建議於濕度低的環境下進行發酵步驟) 。 

STEP 7

// 烤焗 //

➪預熱焗爐 190℃,放入麵糰焗約12至15分鐘,取出,放於架上待涼。

完成!!

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